ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Добавляются в продукты во время производственного процесса, чтобы добиться необходимых технологических или вкусовых качеств. Классифицируются:
красители
консерванты
антиоксиданты
усилители вкуса и аромата
подсластители
эмульгаторы и стабилизаторы
загустители
вещества, регулирующие кислотность.
Красители - это добавки на основании натуральных составляющих, придающие цвет продуктам питания. Используются в тех случаях, когда у продуктов нет цвета (карамель, леденцы); если в процессе переработки, продукты теряют цвет (колбасы); если цвет продуктов отличается в зависимости от времени года, условий выращивания; для улучшения внешнего вида продуктов.
Красители нельзя добавлять в молоко, сливки, жиры и масло, необработанные, замороженные, высушенные, консервированные фрукты и овощи, соки, пиво, зерно, хлеб, детские смеси и др.
Консерванты - вещества, сдерживающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, продукт защищается от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. На сегодняшний день концентрация большинства консервантов в продуктах ограничивается. Согласно технологической необходимости в этой группе разрешается использовать следующие добавки:
Е260 - Е263 уксусная кислота и ее калиевые, натриевые, кальциевые соли;
Е270 молочная кислота;
Е290 диоксид угля;
Е296 яблочная кислота.
Опасны следующие добавки:
Е131, Е142, Е210, Е211, Е212, Е213, Е214, Е215, Е217, Е239, Е330 - могут вызвать раковые заболевания;
Е320, Е321 - повышают уровень холестерина в крови;
Е250, Е251, Е252 - повышают кровяное давление;
Е103, Е105, Е111, Е121, Е125, Е126, Е130, Е152, Е181 - запрещены;
Е102, Е110, Е120, Е124, Е127 - опасны;
Е123 - очень опасны;
Е232, Е233 - вызывают кожные заболевания;
Е311, Е312 - вызывают сыпь;
Е104, Е122, Е141, Е150, Е151, Е171, Е173, Е180, Е240, Е241, Е471 - подозревается, что опасны;
Е220 - уничтожают витамин B12;
Е222, Е223, Е224, Е226 - вызывают расстройства пищеварения.
Антиоксиданты - природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление. Источники антиоксидантов в продуктах: соя, черный и зеленый чай, красное вино, кофе, лук, оливки, баклажаны, помидоры, черная смородина, горошек, капуста и др. Натуральные антиоксиданты не опасны, использование же синтетических ограничивается. Разрешается использовать в связи с технологической необходимостью следуюшщие антиоксиданты:
Е300 - Е302 - аскорбиновая кислота;
Е304 - Е305 - аскорбилпалмитат и аскорбилстеарат;
Е322 - лецитин;
Е325 - Е327 - лактаты натрия, кальция и калия;
Е330 - Е333 - лимонная кислота, цитраты натрия, кальция и калия;
Е334 - Е337 - винна якислота и ее натриевые, калиевые соли;
Е350, Е351, Е352, Е354 - малаты калия, натрия, кальция, тартрат кальция, Е380 - цитрат триамония.
Усилители вкуса и аромата (ароматизаторы) - усиливают вкус и аромат продуктов. Наиболее широко используется глютамат, который является компонентом на натуральной основе. Источники - молоко, мясо, большинство овощей. В качестве добавки используется ограниченное количество:
Е620 - кислота глютамата;
Е621 - 625 - глютаматы натрия, калия, кальция, амония;
Е626 - 633 - нуклеотиды.
Согласно проведенным в мире токсикологическим опытам, установлено количество допустимой суточной нормы ароматизаторов и усилителей вкуса.
Подсластители -добавки из сахара, используются для придачи продуктам сладкого вкуса. Их часто используют для снижения энергетической ценности продукта, либо для снижения себестоимости продукта (доза подластителя намного меньше, чем сахара). Согласно технологической необходимости добавляют следующие подсластители:
Е950 - ацесульфат К;
Е951 - аспартам;
Е952 - цикламовая кислота, ее натриевые и кальциевые соли;
Е954 - сахарин, его натриевые, калиевые и кальциевые соли;
Е957 - тауматин;
Е967 - ксилитол.
Эмульгаторы- вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Стабилизаторы - особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.
Обычно они не опасны. Согласно технологической необходимости используются следующие добавки:
Е422 - глицерол;
Е470 - соли жировых кислот натрия, кальция, калия и магния;
Е471 - моно- и диглицериды жировых кислот;
Е472 а, b, c, e.
Загустители - увеличивают вязкость пищевых продуктов, позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Большинство их не опасны для здоровья, потому их количество в продуктах не ограничивается. Наиболее популярные:
Е400 - Е404 - альгиновая кислота, ее натриевые, калиевые, кальциевые соли,
Е406 - агар;
Е407 - карагенин;
Е410 - Е418 - добываются из растительного сырья: белой акации, гуарамы, гумиарабика и др.;
Е460 - 466 - целюлоза;
Е1404 - 1450 - крахмал.
Вещества, регулирующие кислотность - поддерживают кислотность и щелочные особенности продуктов. Для этого используются комплексные добавки:
Е260 - уксусная кислота;
Е270 - молочная кислота;
Е325 - 327 - лактаты;
Е330 - Е333, Е380 - лимонная кислота и цитраты;
Е355 - 357 - адиповая кислота и адипаты.